جريدة الشرق الأوسط
السبـت 22 محـرم 1433 هـ 17 ديسمبر 2011 العدد 12072
الصفحة : مذاقات
نيودلهي : براكريتي غوبتا
طهاة الغزاة المغول صناع التاريخ
على مدار القرون، كانت السلالات الحاكمة المتتالية تأتي بمطابخ جديدة إلى الهند، كان أهمها المطبخ المغولي، الذي تطور في شبه الجزيرة الهندية مازجا بين مطبخ الإمبراطورية المغولية المتأثر بالمطبخين الفارسي والتركي، والمطابخ الهندية. ومما لا شك فيه أن الغزاة المغول للهند في القرن السادس عشر، لم يتخيلوا أن طهاتهم سيصبحون في الأزمنة التالية صناعا للتاريخ.
مكونات طيبة، طهي على نار هادئة، توابل غنية وفواحة، وصلصات تتكون من الزبادي، وكثير من اللبن والفواكه المجففة، تلك هي الخصائص المميزة للمطبخ المغولي، الذي يتنوع مذاقه بين المذاق المعتدل والحريف، ولكنه دائما يفوح بروائح مميزة، ويتمتع بمذاق تغلب عليه البهارات.
تذكرنا الأطباق المغولية التي تهيمن على الهند بذكريات فترة سابقة من الحكم المغولي الذي جلب معه توابل مميزة وفواكه مجففة وطرق طهي جديدة والكثير من الأطباق الشهيرة، مثل الكورما، الجالفريزي، والران (لحم ضأن مشوي)، والكباب، والكفتة، والنهاري، والبوالو (المعروف بالبيلاف في آسيا الوسطى)، وغيرها إلى الهند. فقد جلب المغول ثقافتهم الغذائية الثرية وفواحة الرائحة إلى الهند، التي أصبحت الآن جزءا أساسيا من ثقافة الطهي في الهند. فالطهاة المغول هم من يعود لهم الفضل في الصلصة القشدية فواحة الرائحة التي يتم إعدادها من الزبادي، والقشدة والثوم والبصل.
فقد استحوذ المطبخ المغولي بصلصاته الغنية، والكاري الممزوج بالزبد، واللحم المشوي المنكه بالزنجبيل والحلوى اللذيذة على خيال عشاق الطعام في جميع أنحاء العالم. فمن الحساء طيب المذاق إلى الآيس كريم المزين بالزهور، يقدم الطعام المغولي لنا رحلة ثرية لا يمكن مقاومتها؛ فاخرة، مزبدة، وغنية.
نشأت إمبراطورية المغول في الهند مع البربر في عام 1526، ولكن المطبخ الفارسي كان قد دخل الهند في القرون الثلاثة السابقة. تأسست السلالة الآسيوية الوسطى على يد البربر التي كانت تعتزم، بخلاف الغزاة الآخرين، أن تجعل الهند موطنا لها. وبالتالي، وبعيدا عن الآثار المعمارية العظيمة، غير المغول طريقة الطهي في البلاد من خلال الدمج بين المطبخ الشرق أوسطي والتوابل والمكونات الهندية، مقدما لنا المطبخ المغولي الرائع.
لقد كان تأثير المغول على الطعام الهندي هائلا، حتى أصبح المطبخ المغولي واحدا من أكثر المطابخ ثراء وشعبية وسخاء. ويرجع المطبخ المغولي إلى الفترة ما بين القرن الثالث عشر والثامن عشر، كما أن له جذورا في فترة سلطنة دلهي (1206 - 1526) التي تشير إلى الكثير من السلالات التركية، والبشتون، والمسلمين (الأفغان) الذين حكموا أجزاء مختلفة من الهند عبر دلهي. فقد قدموا فرن التندور، الذي يعد جزءا أساسيا من المطبخ المغولي، بالإضافة إلى الكيم، الكباب، الزبادي، والجبن القريش.
وقد تطور المطبخ على نحو أعمق عندما أسس البربر الإمبراطورية المغولية التي استمرت لمدة ثلاثة قرون تقريبا (1526 - 1857). وخلال تلك الفترة، أصبح المطبخ الملكي مختبرا للمطبخ المغولي، حيث استوعب مطبخ سلطنة دلهي، وتم ابتكار فرن تندور متحرك.
وبعد عام 1498، قدمت البرتغال منتجات زراعية جديدة للهند: التبغ، الذرة، البطاطس، الطماطم، البابايا، الأناناس، الكاجو، الفلفل الحار. فتكاملت تلك المنتجات الجديدة مع المطبخ المغولي. وقد تحدث الكاتب التاريخي والشاعر الفارسي، أمير خسرو (1253 - 1325) في مذكراته حول أن «نان إي تانوك»، التي تعني (الخبز الخفيف) و«نان إي تانوري»، التي تعني (تم طهوه في التندور) كانا يستخدمان في البلاد الإمبراطورية في دلهي.
التنوري هو خبز سميك يتم خبزه في التندور، والنان، خزب يتم تناوله مع الكيما والكباب. وعلى الرغم من أن التندور، النان، الكيما، والكباب كانت قد دخلت بالفعل الهند خلال سلطنة دلهي وقبل الإمبراطورية المغولية، فإنها أصبحت جزءا رئيسيا من المطبخ المغولي. وقد تحدث بابر في سيرته الذاتية «بابرناما» مفصلا حول مطبخ ذلك العصر.
كما تم تضمين الفواكه المجففة (الزبيب)، والمكسرات (الفستق، واللوز، والكاجو) في صنع الصلصات والحلوى والأرز. كما كان يتم إضافة نكهات إلى الحلوى والمشروبات من عصارات الفواكه. ونظرا لأن المسلمين لا يتناولون لحم الخنزير، ولأن الحكام المغول نأوا عن تناول اللحم البقري إكراما للهندوس، كان اللحم الأساسي الذي يتم تناوله هو لحم الماعز، والطيور، والغزلان.
ولكن بابر لم يطل عمره ما يكفي ليمزج بين المطبخ الحالي والتوابل بما يتلاءم مع مزاجه الخاص. ولكنه ابتكر اتجاها استمر بعده لمدة تزيد عن الثلاثة قرون. ثم بعد ذلك، انغمس حفيده أكبر (1556 - 1605) في مطبخ راجاستان الهندي عندما تزوج من الأميرة الهندوسية (جودا باي)، أم إمبراطور الهند التالي (جهانكير).
لم يكن أكبر يحب اللحم، وكان الطبق الذي يفضله هو الكيشري (عصيدة الأرز) مع اللبن الرايب. وكان الكيشري يعد له يوميا. كما كان الثلج يجلب يوميا من الجبال لصناعة الشربات (خلاصة الفواكه). حتى تلك الفترة، كان المغول يتناولون الطعام في المقلاة (عادة هندية قديمة). وقد وظف أكبر ما يزيد على 400 طاهي؛ بعضهم كان من سلالة الراجبوت الذين كانوا يطهون لجودا باي، وقد مزج الراجبوت بين طريقتهم الخاصة في الطهي والمطبخ الفارسي. ومن أبرز الأمثلة على ذلك المزج كان طبق «مرغ مسلمة» (الدجاج بالتوابل)، حيث يتم تنظيف الدجاجة بعناية، ثم حشوها بالتوابل والأعشاب، وطهيها على نار منخفضة. وكان يتم خبز الخبز الكثيف في التندور، بينما يخبز الخبز الرقيق في التاوا (صينية خبز مسطحة من الحديد).
وقد ذكر الكتب البرتغالي سبفستيان مانريك، الراهب في نظام القديس أوغسطين، في مذكراته حول الهند في ذلك العصر ثلاثة أنواع من ذلك الخبز: خبز رقيق يتناوله الفقراء، والخاجور؛ خبز بسمك الإصبع تتناوله الطبقة الراقية ويصنع من السكر والزبد المصفى والخجورو، خبز محلي يصنع من الدقيق والسكر والزبد. والشكل الحديث لتلك الأنواع من الخبز هو خبز الشباتي الرقيق، وخبز النان السميك وخبز الشيرمال المحلى.
كما يقال إن المسلمين كانوا يتناولون النان مع الكيما أو الكباب، والأرز مع البصل، والبرياني مع الخير (عصيدة من اللبن والأرز)، والحلوى؛ جزر مبشور منقوع في اللبن، ثم تم قليه في الزبد الصافي وإضافته إلى الفواكه المجففة ويقدم على الإفطار. وكانت أسماء الوجبات في معظم الأحوال أسماء فارسية، وهي اللغة الرسمية للبلاط المغولي.
ومن جهة أخرى، أرخ الكاتب التاريخي أبو الفضل لأول 47 عاما من عصر أكبر باللغة الفارسية في السيرة الذاتية لأكبر «أكبرناما». ويفصل المقطع الثالث من تلك السيرة تحت عنوان «عين إي أكبار» الكثير من الوصفات والأطعمة المتاحة في تلك الأزمنة، التي ترجم الكثير منها إلى الإنجليزية والهندية والأردية.
بالإضافة إلى أن ابن أكبر، جهانكير الذي حكم في الفترة من (1605 - 1627) ولد لأم هندوسية. ومن ثم انغمس جهانكير في الثقافة الكشميرية ومزج بين أسلوب الطهي في كشمير والطهي المغولي. وحتى اليوم، كان لمطبخ كشمير تأثير قوي على الطهي الشرق أوسطي. وكان جهانكير يحب «اللذيذة» (المصنوعة من الأرز، والعدس، والزبد، والتوابل والمكسرات).
وخلال عصر شاه جهان كان الطعام في أوجه، فقد أصبح البرياني طبقا يتكون من طبقات (طبقات من عناصر سابقة الطهي مثل الأرز، ولحم الضأن، والدجاج، والخضراوات). وكانت كل طبقة يتم طهيها بالزبد والبصل والزنجبيل والتوابل والزبادي واللوز. وكان يتم إضافة الزعفران إلى تلك الطبقات. ويتم طهي الوجبة في مقلاة ضيقة مفتوحة يطلق عليها «الهاندي».
وخلال إمبراطورية المغول، لم يعد التندور مقصورا على خبز النان، فقد أصبح يتم نقع اللحم وطهيه في التندور. وكان المغول من المسلمين، ومن ثم لا يتناولون لحم الخنزير، ولا يتناول الهندوس اللحم البقري. لذلك، تجنب المطبخ المغولي اللحم البقري ولحم الخنزير، واعتمد على الطيور والأغنام ولحم الغزلان. وفي معظم الأحوال، كان يتم فرم اللحم وطهيه مع القمح أو الأرز، ولفه على الأسياخ الحديدية، وشيه ببطء على نار مفتوحة لصناعة لكباب. وكان اللحم بالعظم يتم تغطيته بالدهن وطهيه ببطء على نار هادئة لصناعة «الكورما».
وفي عصر أكبر وجهانكير، كان المزج بين المطابخ المختلفة قد اكتمل، فقد كان كباب الضأن يتم نقعه في التوابل الهندية، وتحول بيلاف الأرز إلى البيرياني. وكانت الفواكه المجففة (الزبيب)، والمكسرات (الفستق، اللوز، والكاجو) تضاف إلى الصلصات والحلوى والأرز. ولإضفاء لمسة براقة كان يتم تزيين الأطباق بأوراق من الذهب والفضة، كما كانت أطباق العشاء مصنوعة من الذهب والفضة. وكان البورسلين الصيني يستخدم للمشروبات.
حكم الإمبراطور المغولي أورانك زيب عالمكي في الفترة من (1658 - 1707) وكان مسلما متدينا ونباتيا. وكان يشرب المياه من نهر الغانغ ويأكل الكيشري والخبز المصنوع من الشوفان والراجي. وخلال عصره، طور الطهاة «كيشري ألمغري»، الذي حصل على اسمه تيمنا بأورانك زيب عالمكي.
وبعد أورانك زيب عالمكي، بدأت الإمبراطورية المغولية في الانهيار، حيث تلاه عدد من الحكام الضعاف. حيث تم خلع آخر إمبراطور مغولي (محمد بهادر شاه) ونفيه إلى بورما على يد بريطانيا في 1857.
وعندما انهارت الإمبراطورية المغولية، انتشر المطبخ المغولي، واستمر في التطور من خلال نظام الملك في حيرباد، ونواب لكنو، وأقطاب «جامو وكشمير»، والرابجبوت في قصورهم في راجاستان، والنبلاء في لاهور، وهو ما أسفر عن «لكنو» و«برياني حيدر آباد»، و«الكباب».. إلى آخره.
بعد استقلال الهند، سوف يؤدي التقسيم إلى ثورة غذائية لمدة عقد، حيث سيمتزج المطبخ المغولي في مدينة شاه جهان (دلهي القديمة) مع المطبخ المغولي في جهانكير (لاهور)، وسوف يتم مزج مشابه في باكستان مع اختلافات طفيفة.
في باكستان، يتم طهي الأطباق المغولية القديمة التي كانت يتم طهيها من لحم الماعز باستخدام اللحم البقري، وما زال لحم الخنزير محظورا في باكستان. وفي الهند، يعد اللحم البقري ولحم الخنزير محظورين سوى في غوا.
في دلهي، هناك ما يطلق عليه دهبة (مطاعم على الطريق) والمزودة بفرن التندور. ويتم تقديم أسياخ الكباب الحالية، والخورما مع أطباق مثل نان التندوري، ودجاج التندوري. وسوف يؤثر طبق دهبة الضأن على طبق روغان جوش بالطماطم. ويجلب اللاجئون الخضروات الجديدة مثل الطماطم إلى راجاستان.
جريدة الشرق الأوسط، صحيفة عربية دولية رائدة. ورقية وإلكترونية، ويتنوع محتوى الصحيفة، حيث يغطي الأخبار السياسية الإقليمية، والقضايا الاجتماعية، والأخبار الاقتصادية، والتجارية، إضافة إلى الأخبار الرياضية والترفيهية إضافة إلى الملاحق المتخصصة العديدة. أسسها الأخوان هشام ومحمد علي حافظ، وصدر العدد الأول منها في 4 يوليو 1978م.
تصدر جريدة الشرق الأوسط في لندن باللغة العربية، عن الشركة السعودية البريطانية للأبحاث والتسويق، وهي صحيفة يومية شاملة، ذات طابع إخباري عام، موجه إلى القراء العرب في كل مكان.
بعض الأطباق المغولية الشهيرة
خورما الدجاج
المكونات :
– أوقيتان من صدور الدجاج المقطع - كوبان من البصل المبشور - ملعقة صغيرة من الكركم - ملعقة من مسحوق الكزبرة - ملعقة من مسحوق الفلفل الحار - مقدار بوصة من الجنزبيل المقطع - 8 فصوص ثوم مفرومة - كوب من الزبادي الطازج والكثيف - 3 ملاعق من الزبد - 5 فصوص لوز مبشور - 10 فصوص كاجو مبشور - عصير ليمون - أوراق كزبرة
الطريقة :
– اخلطي الزبادي مع قطع الدجاج والكركم والملح - اقسمي الدقيق إلى قسمين - سخني الزبد واقلي البصل، وأضيفي الجنزبيل والثوم حتى يتحول البصل إلى اللون الذهبي.
– أضيفي مسحوق الفلفل الأحمر والكزبرة وقلبيه لعدة دقائق.
– أضيفي الدجاج وقلبي لمدة خمس دقائق.
– أضيفي كوبين من الماء الساخن وقلبي جيدا.
– غطي المقلاة واتركيها حتى ينضج الدجاج وتجف المياه.
– أضيفي الغراما ماسالا والملح.
– اخلطي المزيج بالفواكه المجففة وزيني الطبق بأوراق الكزبرة.
– يقدم ساخنا.
ألو المغولي
المكونات :
– 3 أكواب من البطاطس المقشرة والمقطعة - 4 ملاعق من الكاجو المنقوع في ربع كوب من المياه - ملعقة من الجنزبيل المفروم - ملعقة من الثوم المبشور - نصف ملعقة من حبوب الكمون - ورقة غار - بصلتان مفرومتان - حفنة كركم - ملعقتان من أوراق الكزبرة المفرومة - ربع كوب من الزبادي المخفوق - ربع كوب من اللبن - زيت للقلي
الطريقة :
– اقلي البطاطس حتى تتحول إلى اللون الذهبي الداكن واتركيها جانبا.
– اطحني الكاجو والجنزبيل والثوم معا حتى يتحولوا إلى معجون، ثم اتركيه جانبا.
– سخني الزيت في مقلاة عميقة.
– أضيفي الكمون وورق الغار.
– انتظري 30 ثانية حتى تتوقف حبوب الكمون عن القرقعة.
– أضيفي البصل واطهيه على نار هادئة حتى يلين البصل ولكن لا تتركيه يتحول إلى اللون البني.
– أضيفي الكركم وقلبي جيدا.
– أضيفي المعجون المعد مسبقا، واطهيه لمدة دقيقة.
– ثم أضيفي الزبادي وقلبي حتى يتبخر الماء.
– اطهيه حتى يجف.
– أضيفي اللبن ونحو نصف كوب من المياه إلى الصلصة.
– اغلي وقلبي لمدة من 2 - 3 دقيقة.
– أضيفي البطاطس المقلية والكزبرة إلى الصلصة وقلبي على نار هادئة.
– اطهيه على نار هادئة حتى تصبح الصلصة كثيفة وتغطي البطاطس.
– قدميه ساخنا مع خبز النان أو أي نوع من الخبز يفضل البراناثاس الهندي.
دجاج مغولي مع اللوز
طبق مشهور للغاية من الدجاج المضاف له الكاري القشدي مع التوابل العطرية والمزين باللوز.
المكونات :
– قطعة جنزبيل مقشرة (1 بوصة) - 4 فصوص ثوم مقشرة - ملعقتان من الكمون المطحون - ملعقتان من الكزبرة المطحونة - نصف ملعقة من شرائح الفلفل المجفف - 4 ملعقة من اللوز المطحون - نصف كوب من المياه - 5 فصوف هال - عصا من القرفة مقسومة نصفين - ورقتان من أوراق الغار - 4 بصيلات - ربع كوب من زيت نباتي - 3 أوقية من أوراك الدجاج غير منزوعة العظم مقسمة إلى قسمين - بصلتان مفرومتان - كوب من الزبادي - كوب من حساء الدجاج - نصف كوب من القشدة الكثيفة - نصف كوب من الزبيب الذهبي - ملعقة من السكر - ملعقة من الملح - ثلاثة أرباع كوب من شرائح اللوز المحمص للزينة
الطريقة :
– ضعي الجنزبيل، والثوم والكمون والكزبرة، والفلفل في الخلاط واطحنيهم حتى يتحولوا إلى معجون. أضيفي اللوز المطحون والمياه واخلطي مرة أخرى.
– سخني الزيت في مقلاة كبيرة وأضيفي قطع الدجاج - وقلبيها على الجانبين ثم أزيليها جانبا.
– أضيفي التوابل وقلبيها في المقلاة، ثم أضيفي البصل واطهيه حتى يلين ويتحول إلى اللون الذهبي ولكن اطهيه برفق وقلبي دائما لتجنب الالتصاق.
– صبي الخليط واطهيه حتى يأخذ لونا. أضيفي الزبادي، نصف كوب في المرة، وقلبي حتى يتحول إلى صلصة ثم أضيفي الحساء والقشدة والزبيب.
– أعيدي الدجاج المحمر إلى المقلاة بعصارته ورشي عليه الغرام ماسالا والسكر والملح. غطيه واطهيه على نار هادئة لمدة عشرين دقيقة وتذوقيه لتتأكدي من نضجه.
– في تلك المرحلة، ارفعي المقلاة من على النار واتركيه يبرد قبل إعادة تسخينه في اليوم التالي.
– ضعي المزيج في طبق التقديم ورشي عليه شرائح اللوز المحمص.
جريدة الشرق الأوسط، صحيفة عربية دولية رائدة. ورقية وإلكترونية، ويتنوع محتوى الصحيفة، حيث يغطي الأخبار السياسية الإقليمية، والقضايا الاجتماعية، والأخبار الاقتصادية، والتجارية، إضافة إلى الأخبار الرياضية والترفيهية إضافة إلى الملاحق المتخصصة العديدة. أسسها الأخوان هشام ومحمد علي حافظ، وصدر العدد الأول منها في 4 يوليو 1978م.
تصدر جريدة الشرق الأوسط في لندن باللغة العربية، عن الشركة السعودية البريطانية للأبحاث والتسويق، وهي صحيفة يومية شاملة، ذات طابع إخباري عام، موجه إلى القراء العرب في كل مكان.
