أكلات تتميز بها مدينة صيدا في جنوب لبنان

, بقلم محمد بكري


جريدة المدن الألكترونيّة


جريدة المدن الألكترونيّة
الجمعة 06-04-2018
المدن - ثقافة
هدى حبيش


9 أكلات تتميز بها صيدا


يتفرد الصيداويون بأطباق وحلويات (خالد الغربي)


ينفرد الصيداويون بأطباق وحلويات منذ كانت صيدا مدينة قديمة محصورة داخل سورها التاريخي. ولأن بعض هذه الأكلات قد بدأ يختفي أو اختفت تقريباً، تقوم مبادرات عديدة في المدينة للتذكير بهذه الأطباق بوصفها جزءاً من التراث الصيداوي.

في ما يلي بعض الأصناف الصيداوية التراثية:

1- رشتاي بحليب



“رشتاي بحليب” المعروفة بـ"الرشتة" في بعض البلدان العربية وأبرزها تونس. تتكوّن “الرشتاي” من العجين الممزوج مع الحليب المغلي بالإضافة إلى السكر. تُرق العجينة المؤلفة من الطحين والماء وتقطع إلى أن تصبح كـ"عيدان الكبريت". بعد أن يغلي الحليب، ويفضّل أن يكون حليب بقر طبيعي وطازج، تضاف إليه العجينة وماء الزهر. وتعتبر الرشتاي من عائلة “الرز بحليب”، غير أنها على عكسه لا تؤكل باردة بل ساخنة وهي تُعد وجبة فطور أو عشاء. ما زالت ربات المنازل الصيداويات يقدمن هذه الوجبة، لكن كثيرات منهن أصبحن يستبدلن العجين بالمعكرونة أو الشعيرية اختصاراً للوقت والجهد.

2- زردة



يرتبط إسم الزردة في منطقتنا بطبق أرمني يعد في أيام الصيام. وهذا الطبق له جذور في المطبخ الهندي. فـ"زرد" هي كلمة فارسية تعني اللون الأصفر والزردة، هي طبق الرز الحلو بالزعفران. وفي حين تصنع الزردة في هذه المطابخ من الرز المصري كمكون أساسي لها، فإن القمح هو المكون الأساسي لها في صيدا. لكن الزردة الصيداوية تجمع بين الوصفات المختلفة لهذين المطبخين. فهي تأخذ الحليب من المطبخ الهندي. فبعد أن يغلي الحليب، يضاف إليه القمح المنقوع سابقاً ويترك المكونان الأساسيان للغلي معاً. ومن المطبخ الأرمني، تأخذ الزردة الدبس الذي يضاف بعد ذلك. ويضاف ماء الزهر بالطبع. كانت هذه الحلوى تشكل فطوراً أساسياً لأهالي صيدا في المدينة القديمة، فيأكلها العمال مع الخبز قبل ذهابهم إلى عملهم فتعطيهم طاقة للعمل حتى المغرب. وهي معروفة بفوائدها الغذائية، لكنها اختفت تدريجاً.

3- حراق أصبعه

ليس اسم طبق “حراق أصبعه” غريباً على مسامع اللبنانيين خصوصاً، وسكان بلاد الشام عموماً. ويمكن اعتبار طبق “حراق أصبعه” الشامي ابن عم طبق الـ"الكشري" المصري، نظراً لدخول المعكرونة والعدس والبصل في مكوناته الأساسية. غير أن “حراق أصبعه” الصيداوي يختلف عن الطبق الشامي، رغم أنه ذو لون بني ويدخل الخبز ودبس الرمان والثوم في مكوناته الأساسية. ويسمّى هذا الطبق “تريدة الرز” أيضاً وهو اسم مستوحى من طبق “التريدة” أي لب الكوسى الذي يطهى بإضافة البصل والثوم والنعنع اليابس والزيت والخبز إليه. أما “حراق أصبعه” فيبدأ بخطوة أساسية هي تقلية البصل وتحميرها جيداً حتى تعطي الطبق لونه الأحمر/ البني، مثل المجدرة الحمراء. يضاف إليه بعد ذلك الثوم والنعنع اليابس والرز والماء. عند اقتراب الرز من الاستواء، يضاف إليه الخبز المقطع بأحجام صغيرة، بالإضافة إلى رب الرمان والحامض أو أبو صفير في موسمه. يغلي الخبز مع الرز قليلاً، مع توخي الحذر من “تعجين” الطبق. ثم يضاف إليه زيت الزيتون وتسكب في الصحون وتأكل إلى جانب الخضار كطبق للغداء.

4- تمرية



رغم أن اسمها “تمرية”، لكن التمر لا يدخل في مكونات هذا الحلو أبداً. والتمرية هي حلو فلسطيني يعرف بـ"التمرية النابلسية". ويقال إنها تدعى “طمرية” بالإشارة إلى طمر حشوة السميد غير المُحلى داخل عجينة الزيت قبل قليها بالزيت. بعد قليها، تصبح العجينة مقرمشة كالبسكويت، فيضاف القطر إليها. كانت العديد من محال الحلو العربي تبيع هذا الصنف بليرة للدزينة. أما اليوم، فيبيع القليل منها هذا الصنف مقابل عشرة آلاف ليرة تقريباً للدزينة. ويمكن اعتبار “الكلاج” النسخة المعروفة أو المعاصرة من “التمرية” في أيامنا.

5- السنيورة



تعود أصول حلو “السنيورة” إلى حلو “الغريبة” الشهيرة، وهي سمّيت كذلك نسبة إلى عبد الباسط السنيورة الذي اشتهر بصنعها. وتتكوّن عجينة الغريبة من الطحين والسكر والسمنة وهي تتميّز بقلة الماء فيها وكثرة السمنة وتحتاج إلى كثير من “الدّعك”. لكن السنيورة تتميّز عن الغريبة بأنها أكثر دسامة وأكثر قسوة. فهي ذات “قرشة” في الفم وأكثر حلاوة أيضاً. وتأتي السنيورة على شكل مربعات صغيرة أو كبيرة، منها ما هو خال ومنها ما هو محشو بالفستق الحلبي. ويزين سطحها بحبة فستق أو صنوبر أو لوز. وكانت في صيدا القديمة تخبز في أفران الحطب وتعد بأحجام صغيرة.

6- سفرجل مشوي

في موسم السفرجل، أي في الصيف، اعتاد أهالي صيدا القديمة أن يقطّعوا السفرجل ويضعوه في الصينية أو يشكونه في السياخ ويرسلونه مع أطفالهم إلى الفرن. فيعود إليهم مشوياً مقابل 10 قروش ليتلذذوا به. وفي أحيان كثيرة كان أهالي صيدا يسلقون السفرجل أو يشوونه ثم يطحنوه ليستعملوه لاحقاً كمرهمٍ لمعالجة الحروق.

7- نعّومة



كانت “نعّومة” حلوى الأطفال في صيدا. وهي مكونة من القضامة الطرية المطحونة بعد أن يضاف إليها السكر. وكانت تباع في علب صغيرة كتلك التي يوزع فيها القطر فيأكلها الأطفال بالملعقة.

8- مناقيش ماوي

وهي المنقوشة المشروحة. وكلمة “ماوي” تستخدم للدلالة على حجمها الكبير. أخذت هذه المنقوشة اسمها من تسمية رغيف الخبز. فخلال الستينات مع وصول الأفران الجديدة ظهر رغيف الخبز بحجمٍ أصغر من ذلك الذي كانت ربات المنازل تعجنه وتخبزنه في البيوت. فأصبحت كلمة “ماوي” تسمية للرغيف الكبير. وكانت ربطة الخبز ذات العشرين رغيفاً بليرة. أما ربطة الخبز الماوي ذات العشرين رغيفاً، فبليرة ونصف.

9- شوينا

تسمية تطلق على “إم قليبانة”، وهي نوع من أنواع الحمص، يمكن شويها بالفرن أو أكلها نيأة. وكان أهالي صيدا القدامى يرسلونها إلى الأفرن لشويها قبل تناولها.

أطباق أخرى

هذا بالإضافة إلى أصناف أخرى، مثل السحلب والقزحة والراحة. يمكنكم التعرّف إلى هذه الأكلات وتذوقها، الأحد في 8 نيسان 2018، خلال مهرجان المأكولات التراثية الذي تنظمه لجنة السياحة والتراث في بلدية صيدا والكشاف المسلم (مفوضية الجنوب) في ساحة باب السرايا وأزقة صيدا القديمة، من الساعة 9 صباحاً إلى 1 ظهراً.

عن موقع جريدة المدن الألكترونيّة

حقوق النشر

محتويات هذه الجريدة محميّة تحت رخصة المشاع الإبداعي ( يسمح بنقل ايّ مادة منشورة على صفحات الجريدة على أن يتم ّ نسبها إلى “جريدة المدن الألكترونيّة” - يـُحظر القيام بأيّ تعديل ، تغيير أو تحوير عند النقل و يحظـّر استخدام ايّ من المواد لأيّة غايات تجارية - ) لمزيد من المعلومات عن حقوق النشر تحت رخص المشاع الإبداعي، انقر هنا.


عن صورة المقال

عرّف بهذه الصفحة

Imprimer cette page (impression du contenu de la page)