Le Couscous, plat traditionnel au Maghreb الكسكسي طبق بلاد المغرب التقليدي

, par Mohammad Bakri


El Watan


04 mai 2018
Culture


Quand un plat dépasse la politique



Le couscous est algérien ? Marocain ? Tunisien ? Qui maîtrise les meilleures techniques ? Quel est le meilleur couscous ? Stop ! Fini les débats sur les origines du couscous ; désormais, ce plat est déclaré patrimoine maghrébin commun et sera bientôt classé ainsi.

En janvier dernier, des chercheurs algériens ont annoncé plusieurs rencontres d’experts maghrébins qui discuteront d’un projet commun : l’inscription du couscous au Patrimoine mondial de l’humanité.

Qu’on l’appelle t’aâm, seksou, kseksou, cousksi, berboucha…, le couscous est le plat qui unit différentes populations depuis des millénaires. Mais depuis plusieurs années, ces populations se débattent pour s’approprier l’origine de ce plat emblématique de la région maghrébine. Spécialement l’Algérie, la Tunisie et le Maroc où le sujet a toujours suscité des coups de gueule et des polémiques lors des manifestations culturelles et culinaires comme sur les réseaux sociaux.

Aujourd’hui, la course prend fin avec plusieurs vainqueurs ! Le couscous n’appartiendra plus à aucun pays du Maghreb, mais rassemblera toutes ses populations. Des scientifiques et des chercheurs algériens l’affirment.

En effet, le 22 janvier dernier, Slimane Hachi, directeur du Centre national de recherches préhistoriques, anthropologiques et historiques (CNRPAH), a annoncé que des experts des pays du Maghreb allaient se réunir pour un projet commun : le classement du couscous au Patrimoine commun de l’humanité par l’Organisation des Nations unies pour l’éducation, la science et la culture (Unesco).

Un classement qui pourra peut-être adoucir les relations diplomatiques entre certains pays et calmer la guerre du classement et du patrimoine entre leurs populations.

Pour Ouiza Gallèze, maître de recherches au CNRPAH, si ce plat mérite d’être inscrit au patrimoine humain universel, c’est grâce aux échanges qui sont la coutume de l’homme depuis des siècles. Mais il reste exclusivement berbère. « Il faut l’authentifier comme tel. Il est aussi mondial, pour cela il est important de mettre en place une ligne rouge pour visualiser son évolution, sans vouloir la changer ou la figer », assure l’experte.

Symbolique

Et Ouiza Gallèze d’ajouter : « Le classement n’est qu’un temps d’arrêt théorique dans l’histoire de celui qui opère. C’est lui qui prend conscience de cette valeur patrimoniale et se trace un programme de mise en valeur en organisant les événements comme celui de se vendre mais à un niveau plus important, plus varié et plus dynamique. Bref, plus coloré, à l’image de la région. »

Par ailleurs, si cette reconnaissance concernera plusieurs pays — l’Algérie, le Maroc, la Tunisie, la Libye, la Mauritanie et le Mali — c’est grâce à la symbolique du couscous qui les rassemble depuis des millénaires. L’experte Ouiza Gallèze affirme que cette symbolique est forte et représentative au niveau de la région.

Pour elle, le couscous est beaucoup plus qu’un plat culinaire ; c’est un composant essentiel de l’identité culturelle. Il symbolise le partage, l’offrande communautaire et l’esprit de fête. Il rassemble et marque les grands événements heureux ou tragiques, au niveau familial et au niveau des traditions vécues dans les campagnes et aussi en ville.

« Le couscous est un des plus importants plats dans les habitudes alimentaires du Maghreb et y est une tradition très ancienne. D’ailleurs, Ibn Khaldoun en a fait un composant essentiel dans la définition du Berbère ou de l’Amazigh quand il a dit “Le berbère est celui qui porte le burnous et mange le couscous…” », explique la chercheure.

Aussi, ce plat est un signe d’honneur qui distingue le bon chef par le choix de la bonne épouse. « Une légende raconte qu’un chef de tribu quelque part dans ce vaste Afrique du Nord menaça sa femme, une étrangère nouvellement convertie à l’islam, de la tuer si elle ne lui préparait pas un couscous... »

Couscoussier

Et si l’on en est arrivé à cette symbolique c’est après plusieurs millénaire d’habitudes et de traditions. Mais dans le cas du couscous, il est impossible d’identifier un commencement ou une datation de cette tradition. « Comme le veut l’histoire, cette région est caractérisée par son blé, par voie de conséquence, elle engendre ou produit tout ce qui a trait au blé dur ou tendre, entier ou moulu, complet ou raffiné.

Le couscous en fait partie », poursuit Ouiza Gallèze. Selon les scientifiques du CNRPAH, le couscous est né en Afrique, d’une origine purement amazighe. Les Arabes, eux, ont découvert et adopté la semoule lors de leur conquête de l’Afrique du Nord. Des fouilles, dans la région de Tiaret, ont permis la découverte d’ustensiles divers datant du IXe siècle, notamment un couscoussier.

L’introduction du couscous dans la péninsule ibérique daterait de la période de la dynastie berbère des Almohades, au XIIIe siècle. Et sa popularité se propage alors rapidement en Espagne et au Portugal. Bien avant le colonialisme français, Rabelais en parle dans Pantagruel (1532) en l’appelant « couscoussou », alors qu’Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine, l’appelle « coussou coussou ».

Sa consommation se répand réellement sur la rive nord de la Méditerranée au XXe siècle, par le biais des familles algériennes qui ont commencé leur migration vers le nord lors de la Première Guerre mondiale, puis les pieds noirs qui l’ont emporté dans leurs bagages après 1962, ainsi que les juifs maghrébins. Le couscous devient enfin le troisième plat préféré des français, selon une enquête réalisée en février 2014 pour le magazine Journal des femmes.

Pétrole

Selon Ouiza Gallèze, le couscous a résisté au temps, à l’oubli et aux changements des peuples à travers son internationalisation : « On ne peut aider le couscous à résister au changement, il a résisté sans nous. C’est justement son internationalisation qui lui a donné cette force. »

Et si sur le terrain, on ne peut rien faire de concret pour garantir sa préservation, à l’intérieur des familles, il y a beaucoup à faire : « Tout doit se faire dans l’amont. Les familles, les cultures locales doivent continuer à faire ce qu’elles font très bien. » L’experte du CNRPAH ajoute qu’« il ne s’agit pas de décréter pour faire évoluer une tradition, la tradition n’obéit pas à l’esprit de loi. Il faut la laisser faire et la suivre pour la comprendre.

Il faut écouter la société civile pour savoir ce qu’elle veut après l’avoir formée bien sûr, parce que là ce situe le problème de toutes les populations : la formation ». Par ailleurs, de par son histoire et sa symbolique, le couscous est dans étendue, selon Ouiza Gallèze, plus importante que le pétrole.

Car si le pétrole a un début et une fin, le Couscous, lui, n’en a pas. « Le couscous n’a pas de début et calme la faim. Le pétrole a été découvert par des machines sophistiquées, le couscous se trouve naturellement au fond de chacun d’entre nous. Si un jour il n’y a plus d’industrie pétrolière, supplantée par une autre forme d’énergie, il n’y aura plus d’économie pétrolière, mais tant qu’il y aura des terres et des mères au Maghreb, elles feront du couscous pour que les générations survivent à la disparition de l’économie pétrolière pour se reconstruire. »

La chercheure explique : « L’histoire est un bon maître, soyons donc de bons élèves. Massinissa, constructeur du plus grand pays d’Afrique, a vendu du blé à l’Europe, Rome a fait de nous son grenier, d’ailleurs une des raisons de la colonisation de l’Algérie est le blé algérien. Alors le blé est l’avenir de ce pays comme il a été la gloire de son passé. » Par contre, par effet de modernisation, le couscous s’est industrialisé.

Industrialisation

Et là où s’arrête la tradition commence l’économie industrielle. C’est le challenge à venir. Le couscous n’a plus de frontières ; on le trouve sur les cinq continents. Et des machines peuvent produire du très bon couscous. Il s’est aussi enrichi, puisqu’on le trouve associé à toutes les viandes. Quant au rôle de l’inscription, des intellectuels et du travail en amont en général, affirme l’experte, c’est de continuer à faire ce distinguo.

« L’Etat, s’il doit faire quelque chose, doit trouver des mécanismes pour encourager et mettre en valeur la ‘tradition de faire le couscous’ et non pas simplement ‘le plat du couscous’, par des encouragements spécifiques, non pas spécialement financiers, pour que la femme ne laisse pas la place à la machine. Le couscous est une histoire, c’est une appartenance, c’est un goût, c’est un partage, c’est un événement, c’est un souvenir. »

Sur le site du journal algérien El Watan

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El Watan


04 mai 2018
Culture
Ryma Maria Benyakoub


Couscoussi, le festival de tous les goûts !



Du 10 au 12 mai, le palais des Raïs (Bastion 23) abritera le Festival international du couscous. Des expos, des concours, des shows, des concours et plein d’autres surprises sont au menu. El Watan Week-end vous donne un avant-goût de ce qui vous attend au festival Couscoussi.

Le plat emblématique de la cuisine maghrébine sera en fête dès jeudi prochain et jusqu’au 12 mai. Couscoussi est la première édition du Festival international du couscous, organisé sous le patronage du ministre de la Culture Azzedine Mihoubi, en partenariat avec le ministère de la Jeunesse et des Sports, par les agences Nexus Corp Algérie et Chihra Prod.

Et ce, dans le cadre de la préservation et de la valorisation du patrimoine culturel. « Cet événement intervient dans un but de préservation du patrimoine. Organiser de telles manifestations devient un devoir et une obligation quand on veut défendre et valoriser notre identité et notre mémoire », assure Mohamed Amine Merain, directeur général de Nexus Corp.

Pour lui, si le groupe s’est décidé de franchir le pas vers la valorisation du patrimoine, c’est parce que la scène souffre d’un énorme manque d’activités. « L’Algérie est un pays riche par la diversité de sa culture et de ses traditions, alors on s’est dit embarquons-nous dans cette aventure d’autant plus qu’il y a très peu, pour ne pas dire il n’y a pas d’événements culturels, en particulier dans le domaine culinaire », ajoute-il.

« Quant au choix du thème, il est tombé sur le couscous car ce plat représente un lien commun entre toutes les régions du pays et symbolise la joie et le partage », poursuit M. Merain. Si aujourd’hui il est important d’organiser des événements autour du patrimoine et des traditions, culinaires en particulier, c’est parce qu’on se retrouve dans une ère où la cuisine rapide occidentale est la plus présente surtout chez les jeunes.

« L’organisation de ce genre d’événement permettra de sauvegarder ce patrimoine culinaire. La même chose pour tout ce qui constitue le patrimoine algérien (poterie, cuisine, vêtements...) car au final préserver son patrimoine, c’est préserver sa mémoire et son identité », soutient l’organisateur du festival Couscoussi.

Par ailleurs, selon le communiqué de l’événement, le lieu du festival a été choisi par rapport à son aspect historique : le palais des Raïs (Bastion 23) compte parmi les plus importants monuments de la ville d’Alger et représente l’un des derniers témoins qui attestent physiquement du prolongement de la médina d’El-Djazaïr (Casbah) jusqu’à la mer à l’époque ottomane.

Gastronomie

Couscous à base de semoule de blé complet, accompagné d’herbes, légumes, viandes, poulet ou poisson… Aujourd’hui, entre l’Algérie, la Tunisie et le Maroc, outre les autres pays d’Afrique du Nord, le Maghreb compte nombreuses variétés et recettes différentes de couscous. Rien qu’en Algérien, entre l’Est, la Kabylie, le Centre et l’Ouest, le patrimoine culinaire compte plusieurs dizaines de recettes de couscous.

De l’avis d’un des organisateurs du festival Couscoussi, Mohamed Amine Merain, « cette diversité existe aussi bien dans les méthodes de préparation que dans les ingrédients utilisés pour la sauce, l’origine du couscous entre blé, gland… ou encore les viandes choisies ». Né en Afrique il y a plusieurs millénaires, le couscous est un plat emblématique de la cuisine traditionnelle du Maghreb, de l’Afrique du Nord, de la cuisine africaine et du régime méditerranéen. A travers les ans, ce plat a su se faire une place parmi les plats gastronomiques, y compris en Europe.

En France par exemple, le couscous a été classé en troisième place des plats salés préférés des Français, selon une récente étude. En particulier le couscous royal préparé à base de semoule blanche et agrémenté de plusieurs légumes, de différentes viandes et de merguez, qu’on sert dans de nombreux restaurants gastronomiques. C’est de là que l’idée d’un festival dédié pour ce patrimoine est venue, une idée de préserver une mémoire culinaire d’un peuple et d’une terre, selon le communiqué des organisateurs.

Cet événement représente une opportunité et un produit unique réunissant plusieurs aspects, intérêts et secteurs d’activité. « Comme la table et principalement le couscous l’ont déjà fait depuis la nuit des temps sur nos terres. Ces recettes vont réunir de nouveau la culture, l’artisanat, les traditions culinaires et l’historique, ainsi que les rituels familiaux et sociaux qu’on arrive rarement à réunir sans les départager. C’est du tourisme culinaire. »

Sur le site du journal algérien El Watan

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جريدة العرب
الإثنين 2018/04/09 - السنة 40 العدد 10954، ص(20)
الصفحة : حياة وتحقيقات
فيصل عبدالحسن - كاتب عراقي


الكسكسي طبق تقليدي يعبر مذاقه الحدود بين الدول المغاربية



مساع مشتركة لإدراج الوجبة الأمازيغية ضمن التراث العالمي، وربات البيوت يتفوقن على المطاعم في إعداد الأكلة.

تسعى دول المغرب العربي إلى إدراج طبق “الكسكسي” التقليدي الشهير ضمن قائمة التراث العالمي باعتباره تراثا مشتركا، في تعاون هو الأول من نوعه.

وكشف سليمان حاشي، مدير المركز الجزائري للبحوث في عصور ما قبل التاريخ، وعلم الإنسان (حكومي) عن لقاء مرتقب يجمع خبراء من دول المغرب العربي للتنسيق بشأن الخطوة.

وقال حاشي إن اللقاء يعقد ربيع 2018، ويشمل الإعداد لملف إدراج أكلة الكسكسي كتراث مشترك في قائمة التراث الثقافي غير المادي للإنسانية من جانب منظمة الأمم المتحدة للتربية والعلوم والثقافة “اليونسكو”. وهذه هي المرة الأولى التي تبادر فيها دول المغرب العربي إلى السعي نحو تصنيف تراث مشترك بينها على قائمة التراث.

لا الكتب التاريخية ولا الروايات ولا الملفات الوثائقية تؤرخ للتاريخ المشترك بين الدول المغاربية بقدر ما يوثق لذلك التراث المشترك من عادات وتقاليد بين هذه البلدان التي أصبحت تفرق بينها الحدود وجوازات السفر، فالكسكسي مثلا يذكر بشكل يومي كل سكان هذه المنطقة بأنهم شعب واحد في عرقه وثقافته وحياته اليومية، يذكرهم بأن الاحتفالات بمناسباتهم واحدة وأطباقهم في شهر الصيام واحدة وطريقة إعدادهم لأعيادهم واحدة أيضا

ولم يتضح على الفور الأفق الزمني الذي تعتزم فيه الدول المغاربية التقدم بهذا الطلب رسميا لليونسكو للنظر فيه.

وينتشر طبق الكسكسي في دول المغرب العربي بكل من الجزائر وتونس والمغرب وليبيا وموريتانيا، فهو طبق يرافق سكان شمال أفريقيا في حياتهم اليومية، وفي جميع الظروف، الولادة والزواج والختان وخلال المناسبات الحزينة أيضا، وتجاوزت شهرته حدود هذه الدول.

والكسكسي أو الكسكس أو سيكسو وهي كلمة أمازيغية ذكرها أبوبكر بن دريد (البصرة/العراق/838م) في كتاب “جمهرة اللغة” في القرن العاشر للميلاد.

ويعدّ الكسكسي من طحين القمح أو الذرة في شكل حبيبات صغيرة ويتناول بالملاعق أو باليد، كما يطبخ بالبخار وتضاف إليه الخضار والمرق واللحم أو الحليب حسب الأذواق.

ومن ميزات وجبة الكسكسي الأخرى التي تؤهلها بحق للانضمام إلى قائمة التراث العالمي أن شعوبا كثيرة أخرى في المنطقة المتوسطية وخارجها لديها وجبات ذات مواصفات شبيهة إلى حد كبير بمواصفات إعداد هذه الوجبة التي هي في الأصل نظام غذائي سليم ومندرج في إطار الاستدامة أكثر مما هي أَكلة.

الكثير من أنواع الكسكسي التي يُسوق لها اليوم مثلا في المطاعم الأوروبية أسماء تجارية لا علاقة لها بواقع عادات أكل الكسكسي التقليدية.

ومن عناصر هذه العادات أن تكون ربات البيوت هن اللواتي يصنعن بأنفسهن حبات الكسكسي وأن تكون خضروات مرقه من خضروات المزارع المجاورة وأن تكون كميات اللحوم قليلة جدا فيه إذا توفر اللحم.

وهذه المواصفات لا نجدها في الكثير من وجبات الكسكسي التي تُقدم إلى المستهلكين في المطاعم الأوروبية مثلا، فحبّاتها ولحمها وبندورة مرقها مستوردة أحيانا من بلدان تبعد الآلاف من الكيلومترات عن الأماكن التي تُستهلك فيها.

وقال وزير الثقافة الجزائري عزالدين ميهوبي في شهر فبراير ” قدمت إلى اليونسكو ملفات مشتركة حول التراث المشترك والمتعلق بالأطباق التقليدية منها الكسكسي”.

وأكدت ندى الحسن، رئيسة وحدة الدول العربية ومركز التراث العالمي في هيئة “اليونسكو”، أنّ “هناك عناصر تراثية عديدة مشتركة بين الدول المغاربية ومنها الكسكسي”.

وقالت ندى الحسن “توجد عناصر تراثية مشتركة بين هذه الدول، ولكن هناك عناصر تفضل كل دولة تقديمها بمفردها في إطار مبادرة وطنية”.

ومضت قائلة “هذه علاقات بين الدول وقرارات وطنية وإذا أرادت الدول المغاربية تقديم ملف مشترك حول الكسكسي أو أي تراث مشترك آخر فنرحب بذلك”.

وتقول الباحثة الجزائرية في التراث سميرة أمبوعزة إنّ “الكسكسي تراث مشترك بين دول المغرب ودول شمال أفريقيا، أصله بربري أمازيغي”.

وتضيف أمبوعزة أنّ “الكسكسي وجد عند السكان الأصليين لشمال أفريقيا قبل تقسيمها إلى دول، حيث وجد في مصر وموريتانيا وليبيا وتونس والمغرب والجزائر”. وتشير أمبوعزة إلى أنّه “انتشر مع مرور الوقت في العالم بفضل الرحالة الأمازيغ”.

ونوهت بما قاله المؤلف الحسن الوزان (1494-1554) “عرف البربر بلبس البرنوس وحلق الرأس وأكل الكسكسي”.

وتأمل المتحدثة في إدراجه ضمن قائمة التراث العالمي في “اليونسكو” وأن تنجح مساعي تصنيف الكسكسي المغاربي طبقا تراثيا يوحد البلدان المغاربية تاريخيا وحضاريا وعرقيا.

وعلّقت قائلة “بإذن الله سينجحون في هذا المسعى، لأنّها أول مبادرة تراثية تجمع هذه الدول، خاصة وأنّ الكسكسي رائج كثيرا في الوطن العربي والعالم”.

ويرجع تاريخ الكسكسي إلى الفترة 202-148 قبل الميلاد، حيث تم العثور على أواني طبخ تشبه تلك المستخدمة في تحضير الكسكسي في مقابر تعود إلى فترة الملك ماسينيسا (238 ق.م-148 ق.م).

والملك ماسينيسا هو موحد مملكة نوميديا وعاصمتها سيرتا (محافظة قسنطينة اليوم) وكانت تضم شمال الجزائر ومناطق من تونس وليبيا.

وذكر رحالة ومؤرخون كثر الكسكسي في أعمالهم، منهم المؤرخ الفرنسي شارل أندري جوليان (1891-1991) في كتابه “تاريخ شمال أفريقيا”. وقال المؤرخ الفرنسي “اشتهر البربر في كل العصور بقوة بنيتهم وطول أعمارهم… وكان الفلاحون يأكلون الكسكسي منذ ذلك العهد (الروماني) ومربو المواشي قليلا ما كانوا يذبحون حيواناتهم بل يكتفون بلبن المعز وكانوا يؤثرون الصيد والحلزون والعسل ولا يشربون إلا الماء”.

كما سمحت عملية تنقيب وحفريات بمحافظة تيارت (غربي الجزائر) بالعثور على بعض الأواني، منها القدر المستعمل في تحضير الكسكس ويعود تاريخها إلى القرن التاسع، بحسب خبراء.

وعلى عكس ما يعتقد، يُعتقد في أوروبا أن المستوطنين الفرنسيين في المغرب العربي، والمهاجرين واليهود المغاربيين من بعدهم هم الذين روجوا لهذه الوجبة في فرنسا وبلجيكا وإيطاليا وبلدان أوروبية أخرى من خلال مطابخهم الخاصة أو المطاعم التي فتحوها في هذه البلدان، فقد اتضح أن الكسكسي دخل من المنطقة المغاربية إلى أوروبا مع دخول العرب والمسلمين إليها عبر الأندلس منذ القرن الثامن.

وتشترط منظمة اليونسكو، بحسب لوائحها، لإدراج أي موروث في قائمة التراث العالمي توفر تعبير المجتمعات عن حس الانتماء والتملك حيال العنصر الثقافي، وهذا ما يمثله طبق الكسكسي لدى شعوب دول المغرب العربي.

عن موقع جريدة العرب اللندنية

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